人间至味在广府

秦朔朋友圈2019-05-22

原创: 秦朔

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这是秦朔朋友圈的第2670篇原创首发文章


我的人生观之一是,生活简单就是享受。

煮一碗宽一点的面,浇上热气腾腾的番茄鸡蛋卤,加点黄瓜丝,一拌,对我就是最好的美食了,每天吃也不会厌倦。

516日到22日,广州举办亚洲美食节,邀我参加。我说,我是一碗面主义者,对吃不讲究,要我写美食,真的找错人了。

朋友说,你曾在广州十几年,难道不想念粤菜的味道?

那当然想念。平时天南地北出差吃饭,凡自己能解决,一碗面足矣;若是应酬,我选的最多的,确实是广东菜。

“我对粤菜没研究,如果能找几位大师对我科普,边吃边聊,或许能写点什么。”

承蒙广州的安排,约了三位大师,分别接受了我的采访:

大师观点,不敢独享,以下文字,可以说是我对大师们的一个学习体会。

广府菜,潮州菜,客家菜

无论解放前叫菜帮,还是解放后叫菜系,说的都是餐饮和地域的关系。一方水土养一方人,说一方话,做一方菜。只不过,有些菜系能走的更远,能走到世界各地,粤菜即如此。

粤菜三分,广府菜,潮州菜,客家菜。

狭义的粤菜就是广府菜,即说“白话”(广州话)的地方的菜,广西梧州地区讲“白话”,所以也是广府菜,菜风一样,只是食材有点不同。1955年之后,按行政区域划分菜系,凡广东地区的都叫粤菜,这是广义的大粤菜。

讲潮州话的地方叫潮州菜。汕头人不服气,一定要加进去,所以也叫潮汕菜,基本是在粤东沿海,海陆丰潮汕平原这一片。

讲客家话的地方叫客家菜。客家菜以前也叫东江菜,因为是东江流经的地方,如惠州。后来慢慢把风格风俗风味相似的统称为客家菜。

如果是语言交集处,互相就有影响。比如湛江、茂名是广府菜,只是海鲜多一点。但茂名菜和潮州菜也有点相似,因为有些打鱼者从潮汕那边过去,将烹饪风格留在了茂名。海南有不少人讲闽南话、潮州话,所以和潮州菜风格相似。潮州人历史上南迁而来,有福建来的一支,所以潮州菜跟闽南菜很相似,用材、调味以及饮食风俗都相似。严格一点说,潮州菜跟福建菜更贴近,但因为行政区域划分的原因,仅作为粤菜的一个分支。

香港也算广府菜,整个珠三角,以及现在说的“9+2”,粤西和广西靠东这一片,粤北韶关这一片,都属于广府菜。只不过由于各地的经济发展需要,都希望挖掘地方菜品,所以现在有越来越多的地方菜,比如湛江菜,茂名菜,东莞菜,等等。但从大概念来说,它们还是统称为广府菜。

同为广府菜,各地也有各自的特色,比如湛江跟茂名靠海,做海鲜的风格和广州就有点不一样。为什么还是一个大广府?因为它们的烹饪技法,使用原材料的理念,用的调味料,大体相近。至于用大众食材做的大众菜肴,更是品位一样,叫法一样,食材搭配基本也一样。

广府菜的起源

任何一种菜系,都和这个地方的自然条件、历史文化、政治经济等息息相关。

广府菜源远流长。从西汉时期南越王墓发掘出的食材、图画和鼎、鍪、甑、烤炉等烹饪餐具看,当时的广东人就抓蛇吃蛇,吃禾花雀,吃鱼虾,天上地下水里都吃,南北风味都有,特别是水产品就有14种。岭南四季常青,食材丰富,《晋书》中就说,“广州包山带海,珍异所出”。

从南越王墓的挖掘还发现,粤菜不仅食材丰富,“飞、潜、动、植”兼备,在饮食方式上也不拘一格。南越国的“食官”、“厨丞”,用平底锅,用铜煎炉,用铜烤炉,将当时中原地区的烹调技艺和炊具兼收并蓄。历史上很多北方的达官贵人被贬到广东,他们的厨师也跟到这里,带来了北方的厨艺。

从汉代开始,广州就是陆上交通枢纽和海上交通必经之地,唐代更是国内第一大港,“通海夷道”,清代又曾是“一口通商”的口岸,所以广州很早就与海外美食相遇。历史上,来自中亚、西亚的“胡人”将富有“洋味”香菜、菠菜等引入,成为广州人的日常食物。清代中前期,西餐传入岭南,粤菜里流行的“焗”,就是英文“cook”的粤语谐音。

南宋时期,“南海一号”将广彩从广州带至欧洲,其中的饮食器具,备受西域各国达官显贵的喜爱。据近年对“南海一号”的挖掘,仅前期出水的瓷器就有6000多件,其中多为饮食器具。(注:“南海一号”是南宋初期在海上丝绸之路向外运送瓷器时,在今天广东台山市一带海域失事沉没的一艘木质古沉船。)

明清时期,广东制造的餐具“广锅”鼎鼎有名,吴承恩写的《西游记》里,孙大圣吓唬妖怪时就说,“拿广锅把你这妖怪煮成杂碎!”

广府菜的食材特点

要谈广府菜,先要说食材。广府菜的食材主要有这么几个特点。

首先,在用材、食材方面,非常广泛,能吃的东西基本上都拿来做菜。中国各大菜系,在食材方面最开放的就是广府这一片,特别是珠三角,涵盖了东南西北中的食材,也涵盖了国外流入的一些西餐食材。这是由易于食材生长的自然环境和易于食材流通的便利条件所决定的。

因为食材的流动性丰富,食材的发掘和采用活跃,就形成广府菜的一大特色,即在烹饪过程中要打食材牌。如果在食材上达不到要求,或者没有经常挖掘一些新鲜的食材,那么广府菜的活跃程度就会受到约束,不可能有今天的地位。

其次,在食材选择上,广府菜讲究“不时不食”,讲究食材的时令性。比如说“春鳊,夏三黎(鲥鱼),秋鲤,冬鲈”,这四种鱼在四种不同的季节最为肥美,滋味最好。

蔬菜也是分季节的。现在科技发达了,大棚养了很多反季节蔬菜。但广府菜仍旧讲究时令,比如凉瓜最好吃是在春末夏初;春天出的通心菜最嫩,有点爽脆;“秋风起菜心”,秋天的菜心质量最好。以老广人的口味来说,大棚菜还是不如当季的蔬菜好吃。

第三,对于食材的产地,广府菜也很讲究。广府菜大厨要做好菜,会追逐那些特别出色的地方特产。比如白斩鸡,他们认为没有清远鸡就不好吃。清远鸡是清远当地的品种,农家养的,也叫麻黄鸡,毛色是麻黄色,腿很短,矮角,整个身子也很短,是长得很圆的一种鸡,这才是正宗清远鸡。鲤鱼最好是哪里?肇庆鼎湖的文庆鲤。芋头扣肉,芋头最好是哪里?广西荔浦的。

第四,食材新鲜鲜活是广府菜的一大特色。这一点和潮州菜不一样,潮州的“打冷”,是冻品,因为海鱼打回来是很难活的。而广府菜追求新鲜鲜活,如果食材隔夜,鱼死了以后才蒸,老广人是看得懂也能吃得出的。

第五,是根据食材的特征、性质,将其最佳的价值表现出来,千万别把食材浪费了,糟蹋了。比如广东人蒸鱼而不做红烧鱼,就是要把鱼的质量、味道原汁原味表现出来。一代粤菜大师、广州酒家的黄瑞当年炒“香滑鲈鱼球”,会先看清客人在哪间小厅吃饭,计算好房间和厨房距离有多远,掌控好送菜途中的时间,由此决定炒几成熟。厅房远的,可能炒八成熟。厅房近的,炒九成熟,总之是希望菜肴端到客人面前时,呈现出鲈鱼球最嫩滑的口感。

有人评价广府菜“不生不熟,不咸不淡,不饥不饱”,不生不熟,就是说菜还是青的,不知道熟了没有。菜还青,说明还保持着营养成分,这最符合营养标准。炒得过熟,炖锅烂了,所有营养成分就都没有了。刚刚熟,代表的是对食材价值的尊重。

广府菜的烹饪特点

在烹饪这个环节,广府菜讲究火候,讲究小锅小炒,即烹即吃。烹调比较迅速,根据原料的要求进行不同的加温。凡追求鲜润的,必须最短时间内烹饪。卤菜,或者把菜熬很久,这不是广府菜的特点。

在烹饪技法上,广府菜讲究“有锅气”,有一股刚刚炒出来的香气,趁热吃。热菜热吃,冷菜冷吃,很分明。“一热遮三丑”,热菜凉了,什么风味就都没有了。过去为什么大排档会火?就是这边炒熟了,你闻到香味,菜已经端在你面前。广州的惠食佳,特色是啫啫,每个啫啫的菜就报废一个锅。把调味料调好,锅烧到一定温度,料就放进去,锅最后要达到接近爆炸的效果,所以每个锅都用铁丝包着,否则可能没到客人面前已经裂掉了。

在出品和宴席上,广府菜讲究季节的变化搭配。夏秋宜清淡,秋冬宜浓郁。天气比较热的时间追求清淡,不是说广府菜没有味,而是有味,但不适宜太浓郁。到了冬天,就吃一些稍微味浓的菜,这跟广东人的养生理念是结合在一起的。药食同源,冬天宜进补,特别是南方人在亚热带地区生活,夏季天气很热,吃进去的东西吸收率很低,吃再好的东西也没用。冬天天气凉了,吸收食物的可能性就大。配合不同的气候,在季节性菜品、食材搭配、调味轻重方面都会反映出来。

吃饭必有汤,也是广府菜的一个特征。无论是家里还是到餐饮店,都要喝头啖汤。做汤的方法也特别多,广府菜的老火汤是世界一绝。现在很多人嘌呤高,营养专家说加温时间超过两小时就有嘌呤,这是有道理的,所以现在做老火汤,都强调在两小时内或一个半小时完成,这也是时代的进步。除了老火汤、煲汤,什么配羹、滚汤、煮汤、汆汤、炖汤,广东人做汤的方法有很多。

时时创新,各具特色

广府菜善于变化、模仿、创新。善于吸收别人的长处,融入自己的烹调技法和调味之中。从市场上来说,一些著名的大厨都在不断地更换菜品。这和外地一些一成不变的餐饮做法是不一样的。比如,苏菜中有一道名菜松鼠鳜鱼,传到广东,名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼,一口一块,吃得更方便。广府菜常做常新,为的是适应市场的变化。

当然,一些基本的老传统会沉淀下来,比如饮早茶的“四大天皇”(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞)。但是,不断推出新菜,这是广府厨师必有的技能。做不到这一点,老板不高兴,客人也不买账。

广府菜最主要的一些地方,顺德、南海、东莞、中山,都是历史上出厨师的地方,所谓“食在广州,厨出凤城”(注:凤城是顺德大良镇一带)。广府菜以地方食材为亮点,顺德的亮点就是鱼,桑基鱼塘,做鱼的方法特别多,比如鱼生、蒸鱼、打边炉、无骨鱼等等。顺德人讲究原汁原味,用的调味酱料品类不多,就是油盐酱醋这些最基本的,很少用很浓的酱料。现在新顺德人越来越多,所以味道已经有些变了,要吃正宗顺德菜必须到农村去,比如到均安这些还保持原貌的地方,或者到江边一些很地道的农庄。如果到大良,也只能到一些老牌的餐饮店里,才能品尝大良做鱼的风味。

南海的特色是禽类。猪肚包鸡就是南海特色的菜品。佛山里水的霸王鸭,柱侯鸡,也是偏家禽一类的。

中山有打鱼的地方,做海鲜,也有一大片山区,山区就有一些客家风味。

东莞也分了几大片,沿江片、沿海片、山区片,饮食也是不一样的。

广州则是一个聚集地,把外来的东西都集中起来。

说完广府菜,再简单说一下潮州菜和客家菜。

潮州菜主要是冻品、海鲜。潮州是靠着南海、广东偏东的这一片,渔民多,历史上外出的、出国闯荡的人也多,他们的饮食跟这种背景有关。他们对海鲜的烹制有特殊的地方,由于吃的鱼基本是冰鲜,所以味道偏浓,或者是外加味,就的佐料比较多,如沙茶酱、鱼露等等。像“生炊乌鱼”,吃时要用普宁豆酱作蘸料,做鳝鱼要加一些酸菜。湛江、茂名也有类似情况,比如杂鱼煲,什么都用清水煮熟,加上其它的佐料来吃。

除了做海鲜,潮州菜的汤菜比较多,有点像洛阳水席,有不少半汤半菜的菜肴。他们还做甜菜,特别甜,比如翻沙芋头。他们用油重,用糖也重,当然现在也改了很多。潮州卤水也是一大特色,贵的卤鹅头可以卖1000多块钱。

客家菜是从中原文化延续下来的,基本上处于山区,跟江西、湖南临界。惠州、河源、梅州、清远都有很多客家人,大家都在争客家菜谁最正宗。广州花都区、香港新界、以前深圳的宝安,也有部分客家人。他们都是从北方流散过来,避战乱,走到哪里安全就停下来,就住下,但这些都不是大气候。客家菜的大气候,还是沿着广东北面这一片,都是大山,南岭,形成了客家人的聚居地。

不论哪里的客家人,做菜都相似,最简单的就是盐焗鸡。靠近梅州这片,是直接放到盐里来焗的,惠州是用纸包着来焗。再如红烧肉,上色和调味会有差异,河源的就稍稍偏甜一点。又如梅菜扣肉,梅州认为他们的梅菜是最好的,梅菜经过三蒸三晒,特别香。但河源人和惠州人认为他们的梅菜也很香,用不了三蒸三晒。客家菜最大的一个特点,就是在家禽家畜类的菜肴方面做出了特点,有的是原汁原味,更多的则是调味偏浓一点,偏重一点。

饮食生活与民风文化

在饮食风俗上,广府菜的饮早茶在世界独一无二,可惜没有申请非遗。

饮早茶是一种亲情的欢聚,特别是节假日,早上起来就在一起欢聚。饮早茶也是社交,以前谈生意常常通过喝早茶来拍板。饮早茶还是社会时事口口相传的信息交流方式。最后,饮早茶也是休闲娱乐,一盅两件,其乐融融。

广府菜的午正餐,绝大多数是商业来往,或公司、单位的用餐。正晚餐,聚会比较多,商务的、亲情的都有。这跟别的地方基本相似。广府饮食的特色在于宵夜,这是最有特色的,和潮汕地区的打冷、台湾地区的夜宵是一个形式。由于宵夜给人一种对身体不健康的印象,所以现在大大减少了。

广府菜的宵夜,和外地的小吃不同,它是作为一种正餐来做的,是可以做大菜的。

小吃也是广府的特色,过往24小时到处都有,现在没有这么多了。但小吃的品类还是很多,现在到广州的文德路,就能看见每天有大把人排队吃甜品,“二沙三糊”(红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊),汤圆,糖水。还有就是云吞面,布拉肠粉。

粥也是广府菜的特色,粥里有肉,外地很少见。广州最出名的艇仔粥,将新鲜的鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条碎等原料,佐以滚粥冲烫粥料的独特手法,立即冲滚,稍后品尝。

潮汕人邀约饮茶,是工夫茶,种种“工夫”都为渲染一个“茶”字。而广府人饮茶,重点不是茶,是“一盅两件”中的虾饺、拉肠、烧卖、粉果、凤爪、叉烧包、牛肉丸、蛋挞、煎饺、马拉糕、萝卜糕、春卷、咸水角、芋角、糯米鸡、裹蒸粽、蒸排骨、蒸猪肚、牛百叶等等,是统称为“点心”的食物,“两件”其实是多件。

过去人说“广州三件宝”,是陈皮、老姜、禾秆草,是烹饪用的三样佐料。后来人说“广州三件宝”,变成了“烧鹅、靓汤、凉茶铺”。广府人“先甜后苦”,紧跟在糖水铺后面的往往是凉茶铺,自讨苦吃,以除“湿热”。“凉”不是指温度,是指功效,“茶”不是普通茶叶,是中草药熬制的汤剂。

广府饮食,跟广府人的性格、生活、营商、社会、民俗、民风是分不开的。

首先,广府人比较实在,干活说话都讲究老老实实、实实在在。做小本生意、当地生意的多,小富即贵,不太追求大富大贵。广府人到外面做大生意的不多,这和潮州人不一样,潮汕人做大生意的多,包括在东南亚做大生意的都很多。除了顺德碧桂园、美的,广府人出的500强大企业几乎没有。广府人和希望走仕途、做文化的客家人也不一样。他们老实朴实,在本地生活得安安稳稳,北方战乱基本也不会影响岭南,所以他们安乐稳定,每天都讲究要吃好。

第二,从经济角度看,广府是比较富饶的地方,加上对外沟通交往的便利,很容易自给自足,满足生活所需。既然有经济基础,他们就追求新鲜的饮食,质量好的饮食,同时不过分去改变食材的性质。

第三,广府长期以来政局稳定,接受外来事物非常便捷,不排外,开放包容,所以在烹饪饮食方面,多多少少把外邦的一些风气,比如西餐,比如外来调味品,都接纳进来。

天下菜系也像江湖,粤菜、广府菜的江湖地位是世界公认的,是精致菜肴的代表,但广府人从不喜欢吹嘘,“只会生孩子,不会起名字”,不会编故事,如果在文化上更多一些锤炼和推广,广府菜将会进一步发扬光大。

广府菜之道和名厨之道

以上是对三位大师观点的综述。如果要我自己总结一下广府菜的特点,我会说是——博采食源,不时不食,材尽其美,原汁原味。

广府菜的最大特点,就是最大化地整合资源,同时最有效地发挥出资源的禀赋优势和价值。

首先,广府依山靠海,江河众多,有平原有丘陵有山地,气候宜人,大自然的馈赠十分丰厚。而广府人对所有食材资源都抱着一种民主主义的平等态度,什么都不排斥。高大上的食材能用,“下脚料”的牛杂也能做出美食,没有馅料的面团压扁下油锅也可以做成酥脆的蛋散,鱼的一身无一不成佳肴。

其次,在加工烹饪时,广府菜追求的是,鸡有鸡味,鱼有鱼味,饭有饭味,菜有菜味,这才是至味。至味是指每种食物最原始本真的味道,大自然赋予的天然味道就是极致味道。广府菜讲究本味调和,不会让调味料干扰食材本色,尽量用最简单的烹饪方式带出最鲜美的味道,尽量保持食材形态的完整性。广府菜有很多“整只菜”,比如白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、白灼虾、均安蒸猪,在赋予食材味道的过程中,都是完整的一只,以锁住食材的原汁原味。

例如白切鸡,一定要低温慢浸,刚刚熟,骨头还带点血丝,才最能感受皮脆肉嫩,鸡有鸡味;生炒菜心,既要有镬气,又绝不能过火,上桌时必须鲜嫩翠绿,才能吃出清甜爽口。这都是为了充分体现对食材的尊重,并最大限度保留其营养价值。

广府菜的清淡,并非“寡淡”,而是淡而有味,所谓“五味调和百味香”,在宴会编排和进食上也特别注重分量控制,推崇“七分饱,三分饥”的养生理念。

名菜背后,必有大师。黄振华说,他的老师黄三大师不仅教会他做菜的基本技艺,更重要的是让他体会到作为厨师应该有的精神——严谨、干净、认真。陈水大师则对他说,“有好技术,哪个当皇帝都愿请你”,让他体会到专业的价值。

因为喜欢,黄振华总是用心揣摩每一道菜的做法,搭配、火候、口味,在厨房待多久都不觉得累。熟能生巧,1974年黄振华与另外两位师傅组成的小组,刷新了“宰鸡一条龙”表演的记录,仅用了1分52秒的时间,就把一只活生生的鸡做成色香味俱全的炒鸡肉!为了创造这一记录,黄振华曾认真地研究鸡要几秒才能放出血,后来发现是10到11秒,放到多少度的水里鸡才会最快脱毛,怎样起肉才最快,甚至连炭要多干才最快点燃都算在里面。

因为喜欢,再苦也甘之如饴。黄振华初学炒菜时练炒沙,5斤的沙子放在炒锅里上下翻炒,手腕和拿菜刀的手指关节都变了形,但他一干就是一辈子。

一方水土,有滋有味

今年广州的亚洲美食节,有很多高水平的论坛,将美食和文化联系起来,推动亚洲各国文明的互鉴。但我略感遗憾的是,在五星级酒店吃的几餐饭,好像和心目中以及大师讲述的广府菜有点落差。我们从吃饱到吃好,到吃精吃贵,再到吃健康吃“混搭”,花样越来越多,但那种热气腾腾又原汁原味的“至味”,好像不知去了哪里。

黄振华做了无数珍馐百味,但现在有人请他出门吃饭,他只吃三样:白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说,越简单常见的菜,越美味。“清蒸鱼就像广州人,不做作,不夸张,不复杂,很低调,很安静,很平和。没有什么特别的陪衬,就靠自己,原汁原味,品质过硬。”

我没有想到的是,此次广府之行中吃的最好的一顿美食,不是在都市里的酒店食肆,而是在距离广州新白云国际机场80公里外的清远英德县浛洸镇,一个叫鱼咀村的省级贫困村。

这是一个拥有汉县建制800多年历史的古老村落,村里114户村民的年人均可支配收入低于4000元。过去一两年,广东省广物集团与碧桂园先后进驻鱼咀村,全面助力鱼咀村脱贫发展。

在中国经济最发达的几个省市中,广东的地区发展不平衡是最突出的。一个多小时的车程,仿佛就是两个世界。5月19日晚,看了一天扶贫情况的我们一行人,在鱼咀村吃饭,厨子是从两公里外的邻村请的会烧菜的普通村民,食材则是在附近就地取材。因为广东省有多个单位和英德对口扶贫,这里引进了不少好的食材品种。

这顿晚饭,是我几年来吃的最好的一顿美食。没有之一。菜品包括:英德土茯苓煲老鸡、地胆头蒸鸭、清蒸水库鱼、炆藏香猪、萝卜烧牛腩、瓦煲焗排骨、特色煎蛋角、香炸山坑鱼仔、芥菜豆腐煲、清炒时蔬。

这些食材都是本地长的、跑的、游的,唯一比较特别的是藏香猪,是云南香格里拉引进来的品种。菜的做法,有点像广府菜和客家菜的混搭,口味有一点重。

其实最好吃的东西,并不是那么神秘和神奇,就是本地取材,本地人烧制的可口的家常菜。这一方水土上的食物,最是有滋有味。

我因亚洲美食节而去的广州,最后发现真正的美食在乡下,在民间,在寻常。

我相信广州的朋友并不会怪我得出这样的结论,正如29年前我走进这座城市时,它对一个外地人是如此的包容。一粥一面,一叠肠粉一盘炒粉,清蒸鱼,炒凉瓜,就是我所爱的广州美食。而广州人的务实,勤恳,内敛不张扬,更是深深影响了初出校门的我。

中国之大,哪里都有美食,但食材之广,做法之鲜,传统之深,创新之频,该是广府菜独树一帜吧。

每一块土地的本色,就是这块土地上的人间至味。

广府如此,天下如此。希望你我也如此。


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