只是一间4天快闪厨房,MOF/世界冠军都来了?网友:没看够…

伊莎莉卡烘焙网2019-05-15

原创: 小伊

第22届中国国际焙烤展览会上礼拜在海落下了帷幕。


最新的观众数据已出炉,参观人次较去年增长超20%!!!


很多来上海逛展的小伙伴们也都说,5月来逛展已经是烘焙人标配,因为这里永远有最新的东西可以看:


原料、设备、包装…
甜点、面包、巧克力、翻糖…
比赛、创意、演示、论坛…


逛一次烘焙展,能学习到东西,多到两只手都数不完。甚至全程呆在一个展位不动,也能每时每刻都学到不一样的东西。

这和我之前说的 “ 烘焙N次方 ” 理念完全符合:从技术到创意、从产品到口感
,四重维度,多种方式。本次展会,伊莎莉卡在展位就向大家展示了关于烘焙的更多可能。



没到现场没关系,贴心的我已经为你整理好了~



陈永信

世界面包冠军


和以往一样,阿信师傅是个没有世界冠军架子的面包师傅,演示过程中他超级耐心的为粉丝们解答技术问题,和演示产品有关无关的、理论的实操的…事无巨细的解答到大家明白为止。


讲习时他甚至还会随机邀请粉丝进场实操,世界面包冠军手把手教做面包的机会可并不是时刻都有,他将一个师傅的职业操守体现的淋漓尽致。





Chef现场演示干货节选


佛卡夏是意大利的主食面包,有一千多年的历史,是意大利的特色面包之一。 


意大利的特色面包有佛卡夏、水果面包、黄金面包、披萨等等。


当面团中间开始陷下去的时候,就是异种发酵最完美的时候。


T55面粉的灰度是0.55,T65面粉的灰度是0.65,T45是0.45,灰度越高,面粉的颜色会越偏暗褐色,越偏奶油黄色,而且面筋搅拌的时候会比较脆,但味道浓厚。传统法国面包都会使用T65面粉。


传统法国面包其实只有四种原料,即:T65面粉、酵母、盐、水。


意大利人在品尝佛卡夏的时候,通常都是在上面撒一层海盐、黑橄榄、绿橄榄,或者蘸油醋来吃。也可以做成三明治,中间抹奶油乳酪,加入意大利的生火腿,夹着做早餐或午餐吃。


佛卡夏整形的时候要轻柔一点,不要过度破坏面筋。


法式面包最好用低速搅拌,这样首先不会产生过大的气孔或者气泡,水解也会更加彻底,而且麦香味浓厚。




曾敏文



“要像对待女朋友一样对待巧克力。”他是这样说、也是这样做的。


巧克力制作成败与否,温度占了很大的比例。讲习现场环境对于巧克力师来说其实并不友好,曾敏文用过硬的功底hold住了整个制作过程。


即使他不断戏言,如果做失败了是为了告诉大家失败的原因,但实际上也是完美的制作出了各种作品;虽然看着年轻,但和巧克力打交道,他可是老手。





Chef现场演示干货节选


制作巧克力的时候,在色素中加入一些银粉,会有透亮的感觉,呈现淡淡的金属质感。


制作巧克力的时候,温度不能超过33℃-34℃,否则可可脂的晶体会重新分散,会造成不稳定,就相当于要重新调温。


做巧克力的话最好用乳化器乳化一下,这样口感和组织才能更细腻。


灌模的时候,模具的温度控制在22℃左右。如果模具温度过低,巧克力碰到模具会瞬间凝固,无法与可可脂融合在一起,脱模的时候会出现色素分离的情况。



于承栋

人气地标甜点店创始人


开店,最注重的是什么?顾客喜不喜欢吃展柜里的甜点,这个喜欢有两重含义:外观和口味。


他的甜点,非常时尚,颜值肯定要高,但也不能忽略口味:国人不喜欢太高甜度,那就研发清爽款法甜。


让手机和胃同时获取极大的满足感,这是我吃过他的甜点最强烈的感觉。




Chef现场演示干货节选


制作甘纳许,液体部分冲入巧克力里时,通常分为三次,这样巧克力溶解的会更好。


做甜品有一个小技巧,就是每做完一个步骤就品尝一下,检测一下是否OK。因为有时候我们会出现一些小失误,比如盐、糖放少了之类的,这时候品尝一下就可以及时补救,如果等全部做完了再品尝,出现的失误就无法补救了。


贴面冷藏可以避免细菌滋生,保障食品安全。还有一种方法是快速通过细菌滋生温度,我们可以迅速冷冻到4℃,再冷藏即可,这样的话,细菌就没有时间和温度来滋生繁殖。


当开始有点冒黑烟的时候,焦糖就快煮好了。


冻焦糖的时候,加入焦糖重量1/8的牛奶进去,可以将焦糖冻硬,否则很难冻硬。




MOF

法国MOF


所谓MOF,都是过关斩将后,站在金字塔顶尖的高手。


他打破了我以往对其他所有MOF的认知,技术不用说、必须是NO.1,但同时又这么“活泼”还“中国范儿”的MOF他是第一个。


现场互动,不管是送礼品还是亲笔签送明信片又或者是轻松get比心拍照秘诀和丰富的表情及动作,被他带着走、又能学到面包制作技能,真的不得不服。




Chef现场演示干货节选


在法国做布里欧修要用专门的模具。


法国粉是不分高筋粉、中筋粉和低筋粉的,法国粉的标准与国内粉是不同的。


千层的好坏,最重要的一点就是面团的筋度。而要想有好的筋度,就要有好的面粉和黄油,这样才能有好的面筋膜,为后续的开酥等步骤做好铺垫。




王伟

星级酒店甜点主厨


责任心很重、创意也很足的一位chef。


在五星级酒店里工作,最直接检验技能水平的方式或许就是顾客下单率,他对创新口味和产品造型创作有着自己独到的见解和做法。


他在演示时,即使是某款产品的夹心,也能发掘不一样的独特口味,让人爱不释口。





Chef现场演示干货节选


白巧克力最好的溶解温度是42℃,黑巧克力是52℃。


在制作包含黄油和巧克力的蛋糕时,蛋清不要打发到硬性起泡。如果打到硬性起泡,会很难与面糊混合,放置一段时间容易消泡,因此打到中等偏软即可。


蛋清的温度控制在5℃左右,这个温度打发效果最好。还可以加一点盐或柠檬汁(酸性或盐性的物质均可),作用是将蛋清组织分离,让其在同等的温度和条件下,更加容易被打发,而且能够提高稳定性。


蛋黄是最好的乳化介质。




糖师师

装饰蛋糕畅销书作者

裱花创作,是一门学问。


关于美感打造、色彩搭配、整体塑形,甚至是裱花嘴安装、裱花袋切口角度、手势动作轻急快慢…等的综合学问。


她用最细腻的手法和最实用的造型把韩式裱花拆开来、再组装到一起去,我想用岁月静好四个字来形容师师老师传授技艺的态度或许再合适不过了吧。


当时现场新书签售时,她也非常耐心的和大家解释书籍里的内容及介绍,整个人真的很暖很美好。



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Chef现场演示干货节选


一朵花是由花蕊和花瓣组成的。对于花蕊,也就是花的中心,裱花的时候可以选择尺寸小的草地嘴的花嘴来制作。


调色可以下载配色软件,搭配出好看的蛋糕。


豆沙里可以加入一些白色素,让颜色变白,方便后期配色或调色。




侯裕林  吕贺贺

甜点工作室经营者



Chef现场演示干货节选


挞壳
a 蛋液不需要打发,拌匀即可
b 捏挞壳,无论是哪种方式,要注意薄厚均匀,直角处以及连接处应注意贴合紧密,若操作过程中面团过软,可放回冰箱再次操作,尽量选择低温操作环境,快速,一次成型

柠檬酱
a 注意加热柠檬汁的温度,不要过度加热,或者加热时间过久,造成水份过度流失,酸度降低
b 最后的柠檬酱,如果不喜欢柠檬皮碎的口感,可以选择过筛

装饰
a 意式蛋白霜是传统装饰,可以选择替换其他香缇奶油或者打发甘那许,突出甜味的,以中和柠檬酱的酸,使整体入口更加平衡
b 装饰方式繁多,期待你有更好的创意



这世界上最珍贵的东西都是免费的,比如阳光、水、空气,还有小伊的直播。
烘焙N次方全程视频直播,回放在此。

/ 识别二维码 观看讲习直播回放 /


罗马城不是一日建成的、长城也不是一人之力修出来的,这么成功的烘焙N次方也少不了各位小伙伴们的助力,在此鸣谢~


KINGDOM上海金城制冷设备有限公司,中国著名的制冷设备制造商之一;产品涉及展示柜、商用冷柜、组合式冷库等三大商用制冷系列和个性高端的定制系列。


韓焙机械科技(上海)有限公司(简称韓焙科技),下设两大事业部致力于为中国烘焙店主提供高质量的全方位服务:烘焙机械事业部(高端烘焙设备)和面包培训事业部(韓过匠级面包技术培训及产品线更新)。


台湾三能创立于1982年,现已发展成为亚洲烘焙器具专业生产公司。全系列产品一千多种,产品销售欧洲、美国、日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、泰国、澳大利亚、菲律宾等国家。


/ 感谢以下合作伙伴 对本活动的大力支持/




现场演示总会有一些小插曲出现,但万幸有这些“救场员”们的帮忙才能完美呈现,我必须特别感谢:面包研修社、科麦、德立安、百乐嘉利宝这些可爱的小伙伴们为我们提供的原料和器具救场哦。



感谢愿意爆照和不愿意爆照的可爱的伊粉们在讲习期间,扮演了专业助手角色,你们果真是最棒哒。




除了伊莎莉卡“烘焙N次方”现场展示区,我们展位另一Part——甘那许线下体验店区域也是人山人海、被围的水泄不通。


不止是各种畅销专业烘焙书籍杂志展售,还有各种最新的硅胶模具及器具展出,很多小伙伴们纷纷表示,进来就不想走、就算能走出去也是剁了各种手的…



/ 点击图片 了解更多“烘焙N次方” /



展会结束了,但烘焙人的学习却不会结束。所以,为了鼓励大家好好学习天天向上,今天的福利来了,留言告诉我:


上周烘焙展你来伊莎莉卡&甘那许展位了吗?记忆深刻的瞬间是?为什么?

你在看我们直播时印象最深刻的是什么?为啥?


截止5月16号中午12:00,我将随机选出5位幸运伊粉送上由甘那许烘焙提供的精美烘焙礼品各一份哦。



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